Heimisches Wildbret – Qualität die man schmeckt.
Jagd sorgt für
Wildbret ist ein hochwertiges und gesundes Nahrungsmittel, das direkt aus der Region kommt und sich besonders auszeichnet durch
Alle diese Vorzüge resultieren daraus, dass freilebendes Wild Äsung aufnehmen kann
- wann es will
- wo es will
- was es will
- wie viel es will
Genießer - an die Töpfe!
Immer mehr Feinschmecker begeistern sich für das zarte und aromatische Wildfleisch. So etwas Edles wie Reh oder Hirsch muss nicht nur den festlichen
Gelegenheiten vorbehalten sein. Denn jetzt ist genau die richtige Zeit, um sich diese unvergleichliche Gaumenfreunde zu gönnen - klassisch oder auf moderne Art. Neben Reh und Hirsch haben jetzt
auch Wildhase und Wildschwein Hochsaison. Leichte Vorspeisen, saftige Steaks, feine Medaillons, herzhafte Koteletts, köstliche Braten, würzige Ragouts - die kulinarischen Möglichkeiten sind
unglaublich vielseitig.
Fettarm und gesund
Ernährungsexperte zählen Wildfleisch zum idealen Lebensmittel für Gesundheitsbewusste. Denn das Fleisch von Wildtieren ist fett- und cholesterinarm und
gleichzeitig ein ausgezeichneter Eiweißlieferant. Zudem enthält es reichlich wichtige Mineralstoffe, unter anderem Kalium, Phosphor und Eisen wie auch wertvolle B- Vitamine. Gourmets können also
mit bestem Gewissen "wildern".
Tradition und Moderne
Rehrücken, Hirschragout und Hasenpfeffer sind klassische Wildgerichte, die bei uns seit jeher ihren Stammplatz bei festlichen Anlässen haben. Daneben hat sich
inzwischen eine moderne Wildküche entwickelt, mit einer Spur von Frische und Frechheit in der Zubereitung. Das Ergebnis dieser Kreativität sind leichte Gerichte, Vorspeisen wie Hauptmahlzeiten,
mal gegrillt, mal kurzgebraten oder sanft geschmort, auch mediterran, südamerikanisch, asiatisch oder exotisch gewürzt. Wenn Sie also neue Geschmacksvarianten für Wildgerichte suchen, gehen Sie
dazu ruhig auf Pirsch in fremden Küchen. Unsere Wildarten eignen sich bestens für sanfte wie herzhafte Aromen.
Wildhase
Kenner behaupten, dass das braunrote würzige Fleisch von freilaufenden Waldhasen noch besser schmeckt als das von Feldhasen. Hochwertige Teilstücke wie Keulen
und Rücken eignen sich am besten um Braten. Aus Schulter, Rippen und Bauchlappen lassen sich herrliche Frikassees zubereiten. Außerhalb der Jagdsaison gibt es tiefgekühltes Fleisch zu kaufen. Es
kommt überwiegend aus Argentinien, wo Hasen in einem natürlichen Lebensraum aufwachsen.
Reh
Reh ist das beliebteste Wildbret bei uns und genießt als Festtagsbraten den allerbesten Ruf. Da es sich in freier Natur so gut ernährt, hat sein Fleisch einen
unvergleichlichen delikaten Geschmack - im Gegensatz zum Zuchtreh im Gehege. Am zartesten ist das rotbraune Fleisch von jungen Tieren bis zu drei Jahren. Die besten Stücke, die das Reh zu bieten
hat, sind der Rücken, die Medaillons und das Filet. Die Keulen (Schlegel) geben prächtige Braten ab, aus Schulter (Blatt, Schäufele) und Bruststücken lassen sich aromatische Ragouts
schmoren.
Hirsch
Gourmets mögen besonders die zarte, aber gleichzeitig kernige Struktur des dunkelroten Hirschfleisches. Es lässt sich hervorragend braten, grillen oder
schmoren. Der Rücken, die Filets und die Keule sind die edelsten Teile. Besonders zart und mager ist das Fleisch eines Hirschkalbs, das im Geschmack nur dezent an Wild erinnert. Aus Neuseeland
können wir während des ganzen Jahres qualitativ hochwertiges Hirschfleisch von Tieren kaufen, die artgerecht in der weitläufigen Natur aufgezogen werden.
Damwild
Diese Hirschart wird heute überwiegen in Gehegen gezüchtet. Damwild ist eine gute Alternative für Einsteiger, die den typischen Geschmack (noch) nicht mögen:
Das "Wilde" ist bei diesem Fleisch weniger ausgeprägt. Damwildfleisch ist noch zarter als das von Tieren in freier Wildbahn.
Wildschwein
Wildschweinbraten sind die Leidenschaft des dicken Comic-Galliers Obelix. Damit steht er nicht alleine da, viele Feinschmecker mögen das dunkelrote, überaus
saftig und aromatische Fleisch. Junge Wildschweine, die "Frischlinge" und "Überläufer", liefern die geschmacklich beste Qualität. Am begehrtesten ist der Frischlingsrücken. Aber auch mit einem
saftigen Steak oder Kotelett kann man den Gaumen begeistern. Für Schmorgerichte nimmt man am besten Schulter- und Nackenstücke. Wildschweine unterliegen der Trichinenschau.
Wild- leicht gemacht
Viele trauen sich nicht an Wildrezepte heran, weil sie glauben, dass ihre Zubereitung schwierig ist. Dabei sind Filets, Medaillons und Braten nicht mehr oder
weniger aufwändig als die gleichen Gerichte von Schwein oder Rind. Wer diese Tipps beachtet, wird sehen, wie leicht der Umgang mit Wild ist.
Wo man Wild kauft
Wer im Winter Wildgerichte auftischen will, hat vier gute Einkaufsmöglichkeiten: Entweder im Forstamt bzw. bei einem Jäger, beim Wildhändler oder bei einem
Metzger, der auch Wildfleisch hat.
Einlegen oder Beizen?
Das Einlegen in Rotwein oder das Beizen mit Buttermilch stammt aus einer Zeit, in der das Wildfleisch aufgrund mangelnder Kühlung schnell einen strengen
Beigeschmack entwickelte. Diese als Hautgout ("Hoher Genuss") freundlicherweise umschriebene Zustand kommt nicht mehr vor. Heute dient kurzes Marinieren dazu, dem Fleisch eine interessante
Geschmacksvariante zu verleihen. Ansonsten reicht es aus, das Wild zu würzen.
Spicken ist nicht nötig
Da Wildfleisch von Natur aus saftig ist - vorausgesetzt natürlich, dass es nicht zu lange gegart wird - braucht man es nicht zu spicken. Die Einstiche mit der
Spicknadel können sogar die Fasern verletzen und das Fleisch trocken werden lassen. Selbst ein Belegen mit Speckscheiben ist nicht nötig.